Enlaces accesibilidad
menú principal menú principal

Receta de crema helada de caldo de ave con costrón y sopa de aceitunas de MasterChef 12+1

  • El entrante del equipo azul en la visita de MasterChef a Madrid Fusión
  • Entra en el portal de cocina de RTVE y busca tus recetas favoritas

Por
Receta de crema helada de caldo de ave con costrón y sopa de aceitunas de MasterChef 12+1
Receta de crema helada de caldo de ave con costrón y sopa de aceitunas de MasterChef 12+1 RTVE.es

En la visita de MasterChef 12+1 a Madrid Fusión, los aspirantes se enfrentaron a un menú digno de estrellas Michelin. El equipo azul presentó como entrante esta receta de crema helada de caldo de ave con costrón y sopa de aceitunas. Una elaboración compleja con la que pudieron demostrar su nivel. ¿Te atreves a prepararla en casa?

Y si quieres un postre para cerrar tu menú, entra en el portal de cocina de RTVE y utiliza su buscador para localizar decenas de dulces. ¡Sorprende a tus comensales!

Receta de crema helada de caldo de ave con costrón y sopa de aceitunas de MasterChef 12+1Receta de crema helada de caldo de ave con costrón y sopa de aceitunas de MasterChef 12+1
Ingredientes Preparación
  • Para el helado de ave:
  • Caldo de ave:
  • 125 g de carcasa de pollo
  • 87 g de huesos de ave
  • 250 g de agua
  • 8,5 g de aceite de oliva virgen extra
  • Helado de ave:
  • 140 g de caldo de ave anterior
  • 31 g de dextrosa
  • 1,2 g de estabilizante
  • 12 g de aceite de oliva virgen extra
  • 1,8 g de sal
  • 14 g de vino blanco
  • Para la sopa de aceitunas:
  • 10 g de arroz
  • Agua
  • 40 g de aceitunas aliñadas
  • 1,75 g de agua
  • 2,5 g de aceite de oliva
  • Vinagre
  • Sal
  • Arroz del paso anterior
  1. Para el helado de ave:
  2. Caldo de ave:
  3. Coger 2 ollas exprés y repartir el aceite, freír en este aceite las carcasas de pollo y las carcasas de ave hasta tostar los huesos.
  4. A continuación, añadir el agua y cerrar las ollas exprés. Cocinar 10 minutos desde que empieza a sonar.
  5. Colar por colador de tela fino y reservar para el siguiente paso.
  6. Hacer el helado de ave:
  7. En un cazo juntar el caldo de ave, dextrosa, estabilizante, aceite de oliva y sal y calentar hasta los 85ºC.
  8. Una vez esté abatir el conjunto hasta alcanzar los 4ºC y dejar reposar.
  9. A continuación, mezclar con el vino con la ayuda de una varilla. Hacer esto antes de mantecarlo. Llevar hasta los 5ºC.
  10. Ahora mantecar con la mantecadora de helados y reservar en abatidor hasta el momento del pase.
  11. Para la sopa de aceitunas aliñadas:
  12. Chafar las aceitunas aliñadas para que nos suelte más sabor y a continuación coger un cazo y añadir en este el agua, las aceitunas, el aceite de oliva y subir la temperatura hasta que hierva. Dejar reposar.
  13. Rectificar de punto de sal y vinagre y colar por superbag.
  14. Una vez esté el líquido colar por superbag, triturar con el arroz del paso 1, una parte del líquido obtenido y luego mezclar el conjunto.
  15. Colar y reservar para el pase.
  16. Para los costrones de pan:
  17. Poner el aceite con las hierbas y aromatizar.
  18. Mientras el aceite se aromatiza, cortar las rodajas de pan con una corta pasta de 4 cm x 1cm de grosor.
  19. Freír en el aceite aromatizado de hierbas. Reservar para el pase.
  20. Para el emplatado:
  21. Poner en la base del plato el costrón de pan.
  22. Terminar por último con el caldo de aceituna aliñada.
Es noticia: